PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.
Masyarakat
Kini produk olahan mengkudu telah popular di berbagai negara antara lain di Amerika Serikat, Jepang, Prancis,
Sari buah mengkudu adalah cairan yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan. Cairan tersebut dapat keruh atau bening, tergantung dari jenis buah yang digunakan. Cairan tersebut mungkin mengandung zat cair seperti minyak atau lilin dan pigmen karotenoid yang berasal dari kulit buah yang digunakan. (Pollar dan Timberlake, 1974).
Sesuai dengan letak geografis Indonesia yang banyak terdapat pohon mengkudu dan sangat berkhasiat bagi kesehatan, maka sangat rugi apabila tidak ikut sebagai kompetitor atau ambil bagian dalam produksi mengkudu yang terencana, terkendali yang didukung oleh sistem managemen dan teknologi yang mapan, sehingga khasiat dari buah mengkudu dapat dimanfaatkan secara kompetitif baik bagi konsumen maupun produsen.
TEKNOLOGI PROSES PRODUKSI
A. Bahan Baku
Mengkudu termasuk tumbuhan kopi-kopian yang tumbuh didaerah tropis (pantai sampai ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut). Buah mengkudu menyerupai buah sukun, namun memiliki ukuran yang lebih kecil. Permukaan buahnya seperti terbagi ke dalam sel-sel poligonal yang berbintik-bintik dan berkutil. Lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1
Gambar 1. Buah mengkudu (Morinda Citrifolia)
Buah yang masih muda berwarna hijau, tua warnanya menjadi kuning keputihan, kalau matang berwarna putih transparan dan bertekstur lunak, dan daging buahnya mulai mengandung banyak air serta bau yang tidak sedap. Bau ini timbul karena terjadi pencampuran antara bau asam kaproat dan bau asam kaprik yang agak busuk, selain itu juga disebabkan oleh reaksi pembusukan. Beberapa jenis bakteri pembusuk dapat menguraikan protein yang terdapat pada buah mengkudu menjadi senyawa karbon sederhana (Aldehida atau Keton) yang menimbulkan bau busuk (Waha, 2002)
Kalsifikasi mengkudu adalah
Filum : Angiospermae
Sub filum : Dycotiledones
Divisi : Lignosae
Famili : Rubiaceae
Genus : Morinda
Spesies : Citrifolia
Nama Ilmiah: : Morinda citrifolia
Tabel 1. Kandungan utama buah mengkudu
KANDUNGAN UTAMA | KHASIAT |
TERENOID | Membantu proses sintesa senyawa organik dan memulihkan sel-sel tubuh |
XERONINE & PROSERONINE | Mengaktifkan enzim-enzim, meningkatkan fungsi protein dalam sel dan menghilangkan rasa sakit |
ASCORBIC ACID | Sumber vitamin C yang luar biasa sebagai anti oksidan. |
SCOPOLETIN SEROTONIN | Mencegah penyumbatan pembuluh darah, melancarkan peredaran darah membunuh beberapa tipe bakteri dan jamur phytium sp. |
DAMNACANTHAL | Berperan sebagai penghambat pertumbuhan sel-sel abnormal K-ras—NRK (sel pra kanker), yaitu sebagai anti kanker dan pengobatan tumor. |
ANTHARAQUINONE | Mencegah diare karena berfungsi sebagai anti mikroba. Mampu pula melawan bakteri penyebab infeksi yang bermanfaat untuk mengobati pilek, demam, flu dan infeksi kulit. |
NUTRISI | Buah mengkudu kaya akan nutrisi yang sangat dibutuhkan tubuh, seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. |
Sumber : Tampubolon (1995)
Pemakaian mengkudu terasa mulai marak di tanah air dikarenakan beberapa penelitian dan pernyataan para ahli tentang banyaknya manfaat yang dapat diambil ketika mengkonsumsi mengkudu atau noni. Salah satunya adalah sebagai obat-obatan. Namun karena proses yang rumit, dengan jangka waktu yang lama dan memerlukan perhatian terhadap sterilisasi yang baik serta sistem manajemen dan teknologi yang kurang memadai, sehingga produksi jus buah mengkudu tidak berjalan begitu saja di tengah-tengah masyarakat.
Bahan
Selain ketersedian bahan
Tabel 2. Penggolongan Mutu Buah Mengkudu
No | Mutu | Ciri-ciri |
1. | A | Mulus, kulit masih utuh, bagian buah masih keras, Hijaunya maksimal 5% sedangkan putih kekuningan 95%, berat buah 3 buah/Kg |
2. | B | Mulus, warna hijau maksimal 10% atau kulit telah putih semuanya dan bagian buah tidak lunak, berat buah 3 -10 buah/Kg. |
3. | C | Hijau di atas 10% atau masih muda, bolong, bengkok, pecah, dan telah mengalami pematangan, berat buah lebih dari 10 buah/Kg. |
Sumber bagian produksi PT. Mitra Citrifolia Internasional (MCI) Group
Bahan pembantu produksi adalah air. Air dalam proses pembuatan jus mengkudu digunakan untuk mencuci buah mengkudu. Buah mengkudu yang masih kotor atau terkena debu yang menempel selama di pohon dan transportasi. Selain itu juga untuk mencuci semua peralatan produksi yang telah digunakan dan sebagai media untuk mensterilkan bahan yang dicelupkan.
B. Peralatan Produksi
Peralatan produksi adalah :
1. Terpal Plastik
Terpal plastik digunakan sebagai wadah untuk meletakkan buah yang diterima dari suplaier sebelum dilakukan uji visual. Hal Ini bertujuan untuk mengetahui keadaan buah yang diterima, apakah buah mengkudu mememenuhi standar penggolongan dan untuk untuk mempertahankan kondisi produk.
2. Timbangan
Timbangan adalah salah satu alat penting dalam proses penerimaan buah mengkudu sebelum dilakukan proses selanjutnya. Hal ini bertujuan untuk mengetahui seberapa banyak bahan
3. Keranjang Plastik/ Keranjang Kontainer
Keranjang plastik atau keranjang kontainer berfungsi untuk memindahkan buah mengkudu dari satu bagian ke bagian lain, selain itu juga digunakan sebagai alat untuk mencelupkan bahan ke dalam air dengan suhu 100 oC. Keranjang plastik yang digunakan memiliki ukuran 15 x 50 x 80 cm dan ukuran besar 40 x 60 x 100 cm.
4. Bak Beton
Bak beton yang digunakan adalah bak yang terbuat dari semen dengan ukuran 70 x 150 x 250 cm. Bak beton yang telah diisi air digunakan untuk mencuci bahan
5. Pisau
Pisau berfungsi untuk membersihkan buah mengkudu. Trimming (pemangkasan) yaitu proses pembuangan bagian buah yang tidak berguna, diantaranya bagian kedua ujung pangkal pada buah mengkudu dan chopping yaitu bertujuan untuk memudahkan atau mengefektifkan proses-proses selanjutnya seperti mencongkel atau pemotongan..
6. Bak Celup
Bak celup berfungsi untuk memanaskan air samapai 100 oC. Buah mengkudu akan dicelupkan selama 20 menit ke dalam bak celup yang berisi air panas.
7. Bak Fiberglass
Bak fiberglass digunakan sebagai tempat penampungan buah mengkudu yang telah dikeringkan setelah dicelupkan dan selanjutnya digunakan untuk media fermentasi.
8. Bak Homogenisasi
Bak homogenisasi berfungsi untuk mencampurkan semua hasil permentasi yang memenuhi standar produk atau homogenisasi mutu produksi. Mutu buah hasil fermentasi umumnya belum homogen sehingga perlu dilakukan homogenisasi mutu hasil dari fermentasi. Bahan yang digunakan untuk bak homogenisasi adalah bahan yang terbuat dari stainless steel, hal ini bertujuan untuk mengurangi pencemaran akibat mikroorganisme yang menempel pada dinding-dinding bak homogenisasi, karena bak homogenisasi yang terbuat dari stainless steel permukaan dinding licin. Bak homogenisasi yang digunakan berkapasitas 200, 250 dan 500 liter.
9. Ulir Tutup Botol
Ulir turup botol berpungsi untuk menutup botol. Botol yang ditutup tidak boleh ada celah, hal ini bertujuan untuk menghindari terjadinya kontaminasi dari luar botol.
10. Bahan Kemasan.
Bahan kemasan adalah gelas berleher sempit atau botol, dengan ukuran leher botol lebih kecil dari badan botol dan digunakan untuk mengemas bahan cair. Penutup botol yang digunakan adalah besi (kaleng) dan jenis plastik. Kertas label yang berfungsi sebagai identitas produk (brand image), selain itu untuk memperindah penampakan atau daya tarik.
D. Proses Produksi
Pada hakikatnya proses produksi merupakan penciptaan atau penambahan faedah bentuk, waktu, dan tempat atas faktor-faktor produksi sehingga lebih bermanfaat bagi pemenuhan kebutuhan manusia. Proses transformasi atau perubahan bentuk, faktor-faktor produksi tersebut disebut proses. Proses produksi dapat juga merupakan cara, metode, teknik pelaksanaan produksi dengan memanfaatkan factor-faktor produksi yang terdiri dari bahan mentah, tenaga kerja, modal dan teknologi (Reksohadiprojo, 1992).
Umumnya tahap-tahap pengolahan sari buah yaitu pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian dan sortasi, ekstraksi, homogenisas, penyaringan, deaerasi, penambahan gas CO2, pengawetan dan pembotolan atau pengalengan. Untuk buah-buah tertentu dapat dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan itu, tergantung dari sifat buah dan sari buah yang diinginkan (Makfoeld, 1982). Proses produksi jus buah mengkudu dapat dilihat pada Gambar
Gambar 2. Diagram alir proses produksi jus buah mengkudu
Secara rinci semua tahapan proses produksi pada diagram alir dapat dijelaskan sebagai berikut.
1. Seleksi buah
Seleksi buah adalah menyeleksi, memerilksa dan mengklasifikasikan bahan
2. Pencucian & Sortir
Pencucian adalah membersihkan buah dari segala kotoran atau debu yang menempel, selain itu juga membuang bagian buah yang tidak diperlukan dengan trimming dan copping. Buah diletakan dalam bak beton yang telah diisi air kemudian dibersihkan dengan sikat pembersih Sambil dilakukan penyortiran.
Sortir bertujuan untuk memisahkan buah yang tidak digunakan dalam permentasi. Buah mengkudu yang tidak digunakan dalam permentasi dibuang, sedangkan buah yang memenuhi syarat untuk di permentasi di berikan perlakuan selanjutnya yaitu pencelupan.
Syarat buah mengkudu yang akan di fermentasi adalah buah telah bersih dari
3. Pencelupan dan Penirisan
Mencelupkan buah kedalam air dengan suhu 100 oC selama 3 menit dengan tujuannya untuk menginaktifkan atau mematikan mikroorganisme yang patogen, sehingga buah mengkudu dalam proses tidak tercemar selama pemeraman.
Penirisan adalah mengeringkan buah setelah di lakukan pencelupan atau dengan cara meniriskan air pada buah. Buah dicelupkan kedalam air pada suhu 100 oC memakai alat keranjang kontainer selama 15 menit, setelah itu buah diangkat dan dikeringkan di tempat yang telah disediakan.
Menurut Muchtadi (1995), penangas yang berisi air mendidih dapat digunakan untuk sterilisasi bahan pangan asam karena suhu 212 oF (100) oC dianggap cukup untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk proses tersebut bervariasi menurut jenis bahan pangan dan ukuran wadah. Jumlah asam dalam produk cukup tinggi, maka sterilisasi dapat dilakkukan pada suhu 93,5 oC (200 oF) selama 15 menit.
4. Fermentasi
Fermentasi adalah menumbuhkembangkan mikroorganisme di dalam bahan dengan waktu dan suhu tertentu sesuai dengan karakteristik bahan.
Buah mengkudu yang didiamkan selama beberapa waktu pada bak fiber glass akan menglami proses fermentasi. Fermentasi buah mengkudu berbeda dengan fermentasi buah lainnya, karena strain yang digunakan adalah mikroorganisme dari dalam buah mengkudu itu sendiri, dan dengan waktu yang relatif lama yaitu selama 4-5 minggu.
Hasil fermentasi buah mengkudu menghasilkan cairan bercampur dengan ampas atau serat dari buah mengkudu. Sebelum filtrasi, ampas dan air dipisahkan. Air yang dihasilkan langsung difiltrasi, sedangkan ampas atau serat yang kasar dipisahkan untuk dipress dan dilakukan filtrasi kembali..
5. Filtrasi
Proses filtrasi atau penyaringan dilakukan dengan menggunakan alat penyaring yang disebut filter. Filter berfungsi untuk menyaring ampas.
Sementara serat yang telah dipisahkan setelah fermentasi kemudian di berikan perlakuan atau dipres untuk mengeluarkan jus yang masih ada di dalam ampas mengkudu, jus yang keluar dari pressan kemudian dilakukan filtrasi kembali, sedangkan untuk ampas dijadikan produk lain seperti sabun dan shampoo.
6. Homogenisasi & Pengendapan.
Cairan atau jus buah mengkudu dipisahkan dari ampas kemudian dilakukan pencampuran di dalam bak homogenisasi. Homogenisasi ini bertujuan untuk menyamakan mutu produk yang akan dijual.
Setelah jus buah mengkudu di homogenisasi, selanjutnya jus didiamkan selama 30 menit hingga jus buah mengkudu dan endapan terpisah. Pengendapan ini bertujuan untuk mendapatkan jus buah mengkudu bersih dari ampas yang masih ada waktu di homogenisasi. Jus buah mengkudu yang telah bersih dari ampas dilakukan proses selanjutnya yaitu sterilisasi. Sedangkan ampas atau hasil endapan dari jus buah mengkudu dilakukan pengolahan selanjutnya untuk dijadikan sabun dan shampoo.
7. Sterilisasi
Selama pemanasan ada dua hal penting yang terjadi, destruksi atau reduksi mikroba dan inaktifasi enzim yang tidak dikehendaki. Proses pemanasan untuk meningkatkan daya simpan yang dilakukan antara lain blansir, pasteurisasi dan sterilisasi (Mariliati et.,1992). Sterilisasi merupakan sesuatu yang sangat perlu dilakukan di dalam proses produksi untuk menghindari terjadinya kerusakan produk. Sterilisasi jus buah mengkudu dilakukan dengan cara melewatkan produk didalam pralon yang dipanaskan dengan air mendidih. Sterilisasi diatur pakai alat digital dengan suhu 90 oC selama 10 menit.
8. Pembotolan
Pembotolan adalah proses memasukkan jus buah mengkudu yang telah disterilisasi kedalam botol. Sebelum jus buah mengkudu dikemas terlebih dahulu kemasan botol dicuci dengan air menggunakan detergen dan selanjutnya disterilisasi pada suhu 80 oC selama 15 menit di dalam oven khusus.
Botol yang telah disterilisasi didinginkan kemudian di isi dengan jus buah mengkudu. Jus buah mengkudu yang ada di dalam bak homogenisasi dikeluarkan melalui kran kedalam botol. Volume botol bervariasi yakni 350, 450, dan 950 ml.
9. Pendinginan & Pengendalian Mutu
Pendinginan adalah mendinginkan produk setelah mendapatkan perlakuan pemanasan. Pendinginan disini tidak menggunakan alat pendingin akan tetapi produk dibiarkan begitu saja dingin setelah dilakukan pembotolan.
Pengendalian mutu adalah mencek, memeriksa semua botol yang telah ditutup dengan alat penutup, diperiksa apakah tutup botol atau bagian botol mengalami kerusakan atau kebocoran. Apabila terdapat kerusakan kebocoran pada tutup botol maka produk dikeluarkan dan dilakukan proses kembali sehingga produk dapat dimanfaatkan kembali
10. Pengemasan.
Botol yang telah diisi dengan jus buah mengkudu dimasukkan ke dalam kemasan karton yang telah diberi kode waktu proses (minggu, bulan, tahun). Karton untuk kemasan buah mengkudu diberi label, komposisi, kegunaan, dan pemberian penampakan yang bagus.
Nama : Hazkil B. 0210211.
No Hp : 0812-10062691
Alamat e-mail : askil_69@yahoo.co
Judul : Teknologi Proses Produksi Jus Buah Mengkudu
Jurusan. : Teknologi Industri Pertanian
Fakultas : Agribisnis Dan teknologi Pangan
Universitas : Djuanda.
kapan2 boleh tanya lbh lanjt g via sms?
BalasHapusBagus mas postingannya, jadi pengin belajar
BalasHapusAss.w.w,
BalasHapusSangat menarik dan cukup detil artikelnya. Saya sdh lama mencari cara /proses fermentasi buah mengkudu untuk saya coba sendiri. Kebetulan beberapa Fnas pages saya TOA (Tanaman Obat Alternatif) pernah menanyakan hal tsb. Sayang sekali gambar penjelasan artikel ini tidak ada (tidak tercantum lagi ?). Mohon ijin share dan informasi detil lainnya. Terima kasih atas perhatiannya. Wass. w.w
Leonid sp.
Alamat website & FB:
>http://tanamanobatalternatif.blogspot.com/
>https://www.facebook.com/tanaman.obat.alternatif.TOA
Fermentasi spontan, apa yang terjadi jika buah mengkudu dibiarkan begitu saja di ruang terbuka? Fermentasi alkohol!! Ya, itulah salah satu cara membuat minuman beralkohol yaitu memfermentasi secara spontan bahan pangan mengandung karbohidrat tinggi seperti buah-buahan. Jus mengkudu yang dibuat dengan cara fermentasi spontan dapat menimbulkan kandungan alkohol sebesar 20%.
BalasHapusSebenarnya ada cara yang lebih mudah dan praktis untuk membuat fermentasi mengkudu, khususnya untuk dikonsumsi sendiri dalam skala kecil.
BalasHapusCara membuatnya sbb :
- ambil mengkudu yang sudah tua (berwarna putih)
- cuci bersih, tiriskan (dilap menggunakan kain bersih/kering)
- masukkan kedalam wadah dari kaca (lodhong kaca) dan tutup rapat, jangan sampai ada celah.
- panaskan di terik matahari (lebih bagus pagi hari) cukup 2-3 ja jam.
- setelah itu simpan di tempat sejuk
- demikian diulang tiap hari, hingga terjadi "pembusukan" sebagai akibat fermentasi, jika cairan sudah banya ambil dan simpat kedalam botol kaca. Demikian seterusnya sampai cairan terus bertambah. Ganti megkudu yg baru jika sudah berwarna coklat semua....., cara konsumsi cukup sehari 2 x, Insya Allah, khasiat akan anda rasakan. Yang pasti murah bahkan tanpa biaya sepeserpun...
Sebenarnya ada cara yang lebih mudah dan praktis untuk membuat fermentasi mengkudu, khususnya untuk dikonsumsi sendiri dalam skala kecil.
BalasHapusCara membuatnya sbb :
- ambil mengkudu yang sudah tua (berwarna putih)
- cuci bersih, tiriskan (dilap menggunakan kain bersih/kering)
- masukkan kedalam wadah dari kaca (lodhong kaca) dan tutup rapat, jangan sampai ada celah.
- panaskan di terik matahari (lebih bagus pagi hari) cukup 2-3 ja jam.
- setelah itu simpan di tempat sejuk
- demikian diulang tiap hari, hingga terjadi "pembusukan" sebagai akibat fermentasi, jika cairan sudah banya ambil dan simpat kedalam botol kaca. Demikian seterusnya sampai cairan terus bertambah. Ganti megkudu yg baru jika sudah berwarna coklat semua....., cara konsumsi cukup sehari 2 x, Insya Allah, khasiat akan anda rasakan. Yang pasti murah bahkan tanpa biaya sepeserpun...
bau amisnya sudah hilang dan rasanya bgmn.waktu mau diminum tentunya botol dibuka, apa tidak kontaminasi?
HapusMaksih atas informasinya sangat bermanfaat tepungsagu.com
BalasHapusmohon di infokan lebik lanjut tentang manfaatnya mekomsomsi jus menguduk hasil prementasi dan makasih atas infonya
BalasHapus